Combien de temps griller un faux-filet de 4 cm
Réponse courte
Environ six minutes par côté pour un mi-saignant, douze au total — mais pas tout à feu direct. Saisissez chaque face deux à trois minutes à feu vif, puis déplacez le steak du côté moins chaud du gril jusqu’à ce que le centre indique 52 °C. Repos de dix minutes.
Changez les chiffres
Vos résultats
Par côté, sur gril très chaud
6 min
Total sur le gril
12 min
Retirer à
125°F / 52°C
Repos avant de trancher
8 min
Un steak de 2,5 cm peut passer toute sa cuisson à feu direct. Un faux-filet de 4 cm, non : le temps que le centre atteigne le mi-saignant, une croûte restée douze minutes d’affilée au-dessus des flammes est amère. Deux zones ne sont pas un raffinement ici, c’est la différence entre un bon steak et un steak brûlé.
Saisir d’abord ou saisir à la fin, les deux se défendent. Saisir d’abord va plus vite et règle la croûte tout de suite ; terminer à feu doux puis saisir en fin de cuisson — la saisie inversée — donne un intérieur rose plus uniforme, parce que la viande monte lentement en température avant de rencontrer la forte chaleur. Sur un faux-filet épais, la saisie inversée est vraiment meilleure, et elle coûte vingt minutes.
Le faux-filet a un avantage qu’aucune autre coupe n’a : le gras intramusculaire qui en fait un faux-filet a besoin de chaleur pour fondre. Au saignant, ce gras est encore cireux. La plupart des gens qui aiment leur steak saignant préfèrent leur faux-filet mi-saignant exactement pour cette raison, sans savoir pourquoi.
Laissez reposer une pièce épaisse dix minutes, pas cinq. Il y a plus de chaleur emmagasinée à redistribuer et plus de cuisson résiduelle — une pièce de 4 cm peut monter de 4 °C hors du gril : retirez à 50 °C si vous voulez manger à 54 °C. Couvrez sans serrer ; l’emballer étroitement fait cuire à la vapeur la croûte que vous venez de construire.
Questions liées
Qu’est-ce que la saisie inversée ?
Cuire le steak à chaleur indirecte douce jusqu’à environ 8 °C sous la cible, puis le saisir vivement une minute par côté. On obtient un intérieur rose d’un bord à l’autre et une croûte, ce qui est difficile autrement sur une pièce épaisse.
Faut-il parer le gras d’un faux-filet ?
Non. Incisez-le s’il est épais pour qu’il ne se recroqueville pas, mais gardez-le — il arrose le steak en fondant, et c’est la saveur la moins chère du gril.
Avec ou sans os ?
Avec os, comptez deux à trois minutes de plus et une cuisson un peu inégale près de l’os. Pour la plupart des gens, c’est meilleur, et c’est plus difficile à surcuire. Ajoutez le temps et prenez l’os.