Combien de temps fumer une épaule de porc de 1,8 kg
Réponse courte
Six à sept heures à 107 °C, plus au moins une heure de repos. Elle est prête à 95 °C, quand la sonde entre sans résistance et que l’omoplate se détache en tournant — pas à une heure précise.
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Vos résultats
Temps de fumage
6 h 17
Repos
1-2 h
Température à cœur visée
203°F / 95°C
Prévoir une marge de
2 h
Quatre-vingt-quinze minutes par livre à 107 °C, c’est le chiffre de planification : une épaule de 1,8 kg représente donc une cuisson de six heures et demie. Ajoutez une heure de repos et une heure de marge, et vous tenez votre heure de départ : pour un souper à dix-huit heures, la viande entre à neuf heures du matin.
Une épaule de 1,8 kg est une demi-pièce — la plupart des épaules entières font 3,5 à 4,5 kg. C’est important, car les pièces plus petites sèchent plus facilement : moins de masse, plus de surface par livre, et les mêmes heures d’air chaud en mouvement. Gardez la couche de gras et posez-la vers le haut, pour que ce qui fond descende à travers la viande.
Le palier arrivera autour de 71 °C et durera deux à trois heures. Ce n’est pas une panne du fumoir. L’eau qui s’évapore en surface refroidit la viande à presque exactement la vitesse à laquelle le feu la chauffe, et la température à cœur cesse simplement de monter. Emballer dans l’aluminium ou le papier de boucher permet de le traverser en deux fois moins de temps ; ne pas emballer donne une meilleure croûte. Ce sont deux bonnes réponses à deux questions différentes.
Effilochez-la encore chaude, et remettez-y une partie du jus rendu. Le liquide au fond de la lèchefrite fait toute la différence entre du pulled pork et du porc effiloché sec, et c’est l’étape qu’on saute parce que la viande a déjà l’air terminée.
Questions liées
Peut-on la fumer plus vite à 135 °C ?
Oui — environ quatre heures et demie au lieu de six et demie. La croûte est un peu moins développée et le goût de fumée plus léger, mais la viande est aussi tendre. C’est un compromis raisonnable quand la journée est courte.
Gras vers le haut ou vers le bas ?
Vers le haut sur la plupart des fumoirs, pour que le gras fondu traverse la viande. Vers le bas si la chaleur vient directement du dessous et que le gras doit servir de bouclier.
Combien de pulled pork donne 1,8 kg ?
Environ 900 g de pulled pork fini, de quoi nourrir six à sept personnes. L’épaule de porc perd à peu près la moitié de son poids en gras, en os et en eau.