Combien de temps fumer un brisket de 4,5 kg à 107 °C
Réponse courte
Environ quinze heures à 107 °C — mais prévoyez-en dix-sept, et laissez reposer au moins une heure. Il est prêt entre 93 et 96 °C, quand la sonde entre dans la pointe plate comme dans du beurre d’arachide.
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Temps de fumage
14 h 53
Repos
1-2 h
Température à cœur visée
203°F / 95°C
Prévoir une marge de
2 h
Quatre-vingt-dix minutes par livre, c’est l’arithmétique ; la raison de prévoir dix-sept heures plutôt que quinze, c’est que les briskets ne lisent pas l’arithmétique. Deux pièces d’apparence identique venant de la même caisse peuvent finir à trois heures d’écart, selon le gras qu’elles contiennent et l’humidité que la journée arrache à leur surface.
Finir en avance est un problème résolu. Un brisket emballé, dans une glacière sèche avec une serviette dessus, reste au-dessus de 60 °C pendant quatre ou cinq heures et en ressort meilleur qu’il n’y est entré, parce que ces heures sont du repos supplémentaire. Finir en retard n’est pas un problème résolu — ce sont des invités qui mangent des accompagnements à vingt et une heures. Visez toujours en avance.
Le palier arrive vers 71 °C et peut durer quatre heures. Emballer dans du papier de boucher quand la croûte est prise — foncée, sèche sous l’ongle, non collante — le réduit à peu près de moitié tout en laissant s’échapper un peu d’humidité. L’aluminium est encore plus rapide et ramollit la croûte ; c’est le compromis, et le Texas en débat pour une raison.
Tranchez contre le grain, et remarquez que le grain change de direction entre la pointe et la partie plate. Séparez les deux muscles avant de trancher, tournez la pointe de quatre-vingt-dix degrés, et vous éviterez la façon la plus courante dont un brisket parfaitement cuit finit coriace dans l’assiette.
Questions liées
Quand emballer un brisket ?
Quand la croûte est prise et que la température à cœur stagne, en général vers 71-74 °C. Emballer avant la formation de la croûte, c’est s’assurer qu’elle ne se formera jamais : le papier retient l’humidité qui aurait séché la surface.
Combien de temps un brisket peut-il reposer ?
Une heure au minimum, quatre à cinq heures sans risque dans une glacière tant qu’il reste au-dessus de 60 °C. Les longs repos l’améliorent vraiment ; rien ne presse une fois sorti.
Combien de personnes nourrit un brisket de 4,5 kg ?
Environ vingt-cinq, à 175 g de viande cuite chacun. Il rend à peu près la moitié de son poids cru : 4,5 kg crus donnent environ 2,3 kg sur la table.