Combien de brisket pour 25 personnes
Réponse courte
Achetez environ 8,8 kg de brisket entier cru pour 25 personnes — en pratique, deux pièces entières. Cela donne à peu près 4,4 kg cuits, soit 175 g par tête.
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Vos résultats
Brisket cru à acheter
8.8 kg (19.3 lb)
Rendement cuit
4.4 kg (9.6 lb)
Temps de fumage
24 h 00
Plus repos (minimum)
1 h
La moitié. C’est le chiffre qui compte, et il est pire que ce que la plupart imaginent. On pare la couche de gras avant la cuisson, une autre partie fond pendant quatorze heures de fumée, et l’eau s’en va sans arrêt. Une pièce de 9 kg met environ 4,5 kg sur la table, et acheter en fonction du poids fini, c’est ainsi qu’une fête de 25 personnes se retrouve avec 12 portions.
Deux briskets prennent à peu près le même temps qu’un seul. La chaleur pénètre chaque pièce indépendamment : un fumoir plein met plus de temps à remonter en température, mais pas plus à cuire. Ce dont deux briskets ont besoin, c’est d’espace — ils ne doivent pas se toucher, sinon les faces en contact ne forment jamais de croûte et ne reçoivent jamais l’air qui les termine.
Cent soixante-quinze grammes par tête suppose que le brisket est le plat principal accompagné de garnitures. Sur une assiette à la texane où il constitue l’essentiel du repas, on passe à 250 g et il faut 12,5 kg crus — trois pièces. S’il y a aussi de la saucisse et du poulet, 125 g suffisent et deux pièces plus petites feront l’affaire.
Tranchez au fur et à mesure, pas d’avance. Le brisket sèche vite une fois coupé et la surface exposée : un plateau tranché une heure trop tôt est nettement moins bon que celui qu’on tranche quand les gens reviennent se resservir. Gardez la moitié non tranchée emballée et au chaud.
Questions liées
Un gros brisket ou deux petits ?
Deux. Ils entrent mieux dans la plupart des fumoirs domestiques, cuisent un peu plus vite et donnent deux fois plus de croûte. Une pièce entière de 9 kg est un format de compétition, et peu de fumoirs de cour arrière la reçoivent à plat.
Combien de temps à l’avance peut-on cuire le brisket ?
Une journée complète, sans problème. Cuisez-le, refroidissez-le entier sans le trancher, puis réchauffez-le emballé à 135 °C jusqu’à 65 °C. Un brisket froid se tranche aussi beaucoup plus net qu’un chaud.
Combien coûte du brisket pour 25 personnes ?
Deux pièces entières représentent une vraie dépense, et c’est précisément pourquoi le rendement compte. Acheter 4,5 kg parce que c’est ce qu’on veut servir vous coûte la fête ; en acheter 9 vous coûte de l’argent que vous alliez dépenser de toute façon.