Calculatrice gratuite
Calculatrice à brisket
Quelle quantité de brisket cru acheter par personne et combien de temps prévoir. Le brisket perd près de la moitié de son poids au fumoir — c’est pris en compte ici.
Vos résultats
Brisket cru à acheter
3.5 kg (7.7 lb)
Rendement cuit
1.75 kg (3.9 lb)
Temps de fumage
11 h 34
Plus repos (minimum)
1 h
Un brisket entier rend environ la moitié de son poids cru. Entre le gras qu’on pare, celui qui fond et l’eau qui part, un brisket de 6 kg met à peu près 3 kg sur la table. Toutes les catastrophes de brisket commencent par un achat calculé sur le poids fini.
À 107 °C, comptez 90 minutes par livre. À 135 °C, plutôt 60. Ces chiffres servent à planifier la journée, pas à juger la viande : le brisket est prêt quand la sonde entre dans la pointe plate comme dans du beurre d’arachide, en général entre 93 et 96 °C.
Le palier n’est pas un problème à régler, c’est le refroidissement par évaporation qui fait son travail, souvent vers 71 °C pendant plusieurs heures. L’emballage dans du papier de boucher permet de le traverser. Dans tous les cas, gardez une heure de repos au programme — un brisket non reposé vide son jus sur la planche.
Questions fréquentes
Combien de brisket pour 25 personnes ?
Achetez environ 8,8 kg crus pour des portions de 175 g — deux briskets entiers. Cela donne à peu près 4,4 kg cuits.
Combien de temps fumer un brisket de 4,5 kg à 107 °C ?
Environ 15 heures, plus au moins une heure de repos. Vérifiez la sonde dès 12 heures ; la pointe plate est prête quand elle n’oppose plus de résistance, vers 95 °C.
Pourquoi le brisket perd-il autant de poids ?
On pare la couche de gras avant la cuisson, une partie du gras fond ensuite, et des heures de chaleur douce évaporent l’eau. La moitié du poids cru est un rendement réaliste ; deux tiers, c’est de la chance.
Peut-on cuire le brisket la veille ?
Oui, et c’est souvent meilleur. Cuisez-le complètement, refroidissez-le entier sans le trancher, puis réchauffez-le emballé à 135 °C jusqu’à 65 °C. Trancher un brisket froid est aussi beaucoup plus net.