Pâtisserie
Moules et outils où le format change réellement le résultat. Un moule de 20 cm n’est pas un moule de 23 cm avec moins de pâte dedans.
Batteurs électriques
Suffisant pour la crème fouettée et la plupart des pâtes à gâteau ; le robot pâtissier ne gagne que sur la pâte à pain.
Robots pâtissiers
Achetez-le pour le pain et la brioche. Pour le reste, un batteur à main fait l’affaire au cinquième du prix.
Machines à pain
Cherchez le cycle « pâte seulement » — pétrir et lever dans la machine, cuire au four.
Gaufriers
Les plaques belges font des gaufres épaisses à alvéoles profondes ; les classiques, des gaufres fines et croustillantes.
Moules à gâteau
Deux moules identiques valent mieux qu’un seul : un gâteau étagé cuit plus vite et plus plat qu’un moule profond coupé après.
Moules à muffins
Un métal clair dore doucement ; un métal foncé brûle les fonds avant que le centre prenne.
Moules à pain
Un moule de 23 × 13 cm est le format que suppose presque toute recette de pain aux bananes ou de pain de mie.
Plaques à biscuits
Une plaque épaisse en aluminium ne se voile pas avec un claquement à mi-cuisson. Une plaque mince, oui.
Moules à tarte
Le verre laisse voir si le fond a doré — la seule façon de le savoir.
Moules à pizza
Les perforations laissent la vapeur s’échapper du fond — la différence entre croustillant et détrempé.
Moules en silicone
Rien n’attache, mais rien ne dore non plus. Bon pour les desserts pris, mauvais pour tout ce qui veut une croûte.
Cercles à pâtisserie
Des cercles réglables remplacent la moitié d’une armoire de moules et permettent tout diamètre.
Rouleaux à pâtisserie
Un rouleau français droit donne du toucher ; un rouleau à poignées donne du levier. La pâte veut du toucher.
Poches à douille
Jetables pour la crème au beurre, réutilisables pour le reste. C’est le gras qui abîme une poche en tissu.
Douilles à pâtisserie
Quatre douilles font quatre-vingt-dix pour cent du travail : ronde, étoile, feuille et pétale. Les lots de cinquante sont surtout décoratifs.
Spatules à pâtisserie
Le coude est l’essentiel : la main reste hors du gâteau pendant que la lame reste à plat dessus.
Grilles de refroidissement
L’air en dessous empêche le fond de s’attendrir à la vapeur dans les dix minutes après le four.
Tapis de cuisson
Remplace le papier parchemin mille fois et dore plus uniformément qu’une plaque nue.
Papier parchemin
Les feuilles prédécoupées restent à plat. Un rouleau se réenroule et emporte les biscuits avec lui.
Balances de cuisine
Une tasse de farine pèse de 120 à 150 g selon qui l’a remplie. Une balance clôt le débat.
Tamis
Le tamis fin fait double emploi : tamiser la farine et clarifier un bouillon.
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