Cuánto brisket para 25 personas

La mitad. Ese es el número que importa, y es peor de lo que casi todos esperan. Recortas la capa de grasa antes de ponerlo, más grasa se funde durante catorce horas de humo, y el agua se va todo el tiempo. Una pieza de 9 kg pone unos 4,5 kg en la mesa, y comprar según el peso final es como una fiesta de 25 acaba con 12 raciones.

Dos briskets tardan casi lo mismo que uno. El calor entra en cada pieza por separado, así que un ahumador lleno necesita más tiempo para recuperar temperatura pero no para cocinar. Lo que sí necesitan dos briskets es espacio — no pueden tocarse, o las caras en contacto nunca forman costra ni reciben el aire que las termina.

Ciento setenta y cinco gramos por cabeza supone que el brisket es el plato principal con guarniciones. En un plato al estilo texano donde es casi toda la comida, sube a 250 g y necesitas 12,5 kg crudos — tres piezas. Si además hay salchicha y pollo, con 125 g basta y dos piezas más pequeñas sirven.

Corta sobre la marcha, no por adelantado. El brisket se seca rápido una vez cortado y con la superficie expuesta: una bandeja cortada una hora antes está claramente peor que la que se corta cuando la gente vuelve a repetir. Mantén la mitad sin cortar envuelta y caliente.