Cuánto ahumar un brisket de 4,5 kg a 107 °C
Respuesta corta
Unas quince horas a 107 °C — pero planifica diecisiete y deja reposar al menos una. Está listo entre 93 y 96 °C, cuando la sonda entra en la parte plana como en mantequilla de cacahuete.
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Tus resultados
Tiempo de ahumado
14 h 53
Reposo
1-2 h
Temperatura interna objetivo
203°F / 95°C
Añade un margen de
2 h
Noventa minutos por libra es la aritmética; la razón para planificar diecisiete horas en vez de quince es que los briskets no leen la aritmética. Dos piezas de aspecto idéntico de la misma caja pueden terminar con tres horas de diferencia, según cuánta grasa lleven dentro y cuánta humedad les arranque el día.
Terminar antes es un problema resuelto. Un brisket envuelto, en una nevera portátil seca con una toalla encima, aguanta por encima de 60 °C durante cuatro o cinco horas y sale mejor de lo que entró, porque esas horas son más reposo. Terminar tarde no es un problema resuelto — son invitados comiendo guarniciones a las nueve de la noche. Apunta siempre a ir adelantado.
El estancamiento llega hacia los 71 °C y puede durar cuatro horas. Envolver en papel de carnicero cuando la costra está formada — oscura, seca al pasar la uña, no pegajosa — lo reduce casi a la mitad dejando escapar algo de humedad. El aluminio es aún más rápido y ablanda la costra; ese es el intercambio, y Texas discute sobre ello por algo.
Corta contra la fibra, y fíjate en que la fibra cambia de dirección entre la punta y la parte plana. Separa los dos músculos antes de cortar, gira la punta noventa grados, y evitarás la forma más común en que un brisket perfectamente cocinado acaba correoso en el plato.
Preguntas relacionadas
¿Cuándo envolver un brisket?
Cuando la costra está formada y la temperatura interna se estanca, normalmente hacia 71-74 °C. Envolver antes de que se forme la costra significa que nunca se formará: el papel retiene la humedad que habría secado la superficie.
¿Cuánto puede reposar un brisket?
Una hora como mínimo, cuatro o cinco horas con seguridad en una nevera portátil mientras se mantenga por encima de 60 °C. Los reposos largos lo mejoran de verdad; una vez fuera, no hay prisa.
¿Para cuántas personas alcanza un brisket de 4,5 kg?
Para unas veinticinco, a 175 g de carne cocida cada una. Rinde alrededor de la mitad de su peso crudo: 4,5 kg crudos dan unos 2,3 kg en la mesa.