Cuánta ensalada de pasta para 50 personas

Sesenta gramos de pasta seca por cabeza. La ensalada de pasta es una guarnición entre otras, no un plato principal, y la pasta seca casi triplica su peso al cocerse — 3 kg secos se convierten en unos 9 kg en el bol, que parece muchísimo y es la cantidad correcta para cincuenta.

Aliña dos veces, y esta es la parte que casi todo el mundo falla. La pasta cocida sigue absorbiendo aliño mientras espera: una ensalada perfecta al hacerla está seca y sosa cuatro horas después. Alíñala con la mitad cuando aún esté templada, refrigérala y añade el resto con un chorro de vinagre justo antes de sacarla.

Cuece la pasta un minuto más allá del al dente, no hasta el al dente. La pasta fría endurece bastante, y algo perfectamente al dente en caliente resulta desagradablemente duro recién sacado de la nevera. Enjuágala después con agua fría — la única vez en que enjuagar pasta es correcto, porque quieres detener la cocción y quitar el almidón que la pegaría en un bloque.

Las formas cortas con textura retienen el aliño: fusilli, farfalle, rotini, penne. Las largas se enredan y las lisas lo sueltan. Y sala bien el agua aunque sea un plato frío — 10 g por litro: es la única ocasión de sazonar la pasta misma y no lo que lleva encima.