Calculatrice gratuite
Calculatrice d’épices à frotter
Quelle quantité d’épices à frotter préparer pour votre viande, détaillée par ingrédient — sel, sucre, paprika et le reste.
Vos résultats
Total d’épices
99 g
Sel (casher)
30 g
Cassonade
30 g
Paprika
20 g
Poivre, ail, oignon, chili
20 g
Quinze grammes par livre, c’est une couche standard — environ une cuillère à soupe. Montez à vingt-deux pour un brisket ou une épaule, où le mélange n’est pas qu’un assaisonnement mais la matière première de la croûte. Dix conviennent au poulet et au poisson, qui offrent moins de surface pour loger le sel.
Parts égales de sel et de sucre, moitié moins de paprika, et le reste réparti entre poivre, ail granulé, oignon et chili. Ce squelette accepte n’importe quelle direction : plus de chili pour le Texas, plus de sucre pour Kansas City, cumin et coriandre pour tout autre chose.
Le sucre brûle au-dessus de 130 °C. À basse température il caramélise en croûte ; sur un gril brûlant il noircit et devient amer avant que la viande soit cuite. Pour tout ce qui est saisi à feu vif, retirez le sucre et appuyez-vous sur le sel, le poivre et le paprika.
Questions fréquentes
Combien d’épices à frotter par livre ?
Environ 15 g — une cuillère à soupe — pour une couche standard, jusqu’à 22 g pour une croûte épaisse sur brisket ou épaule.
Faut-il un liant sous les épices ?
Pas vraiment. La moutarde, l’huile ou la sauce piquante aident à faire tenir le mélange sans laisser de goût perceptible après des heures de fumée, mais l’humidité de la viande fait déjà l’essentiel.
Combien de temps à l’avance appliquer les épices ?
Une heure suffit pour que le sel commence à agir ; une nuit au réfrigérateur, à découvert, est encore mieux et sèche la surface pour qu’elle dore correctement.