Glace de viande

Name: Glace de viande
Prep time: 15 min
Cook time: 240 min
Total time: 255 min
Yield: 8 servings
Cuisine: French
Ingredients: 2 kg os de boeuf (de préférence avec un peu de viande attachée); 2 litres eau; 2 moyenne carottes (hachées); 2 moyenne oignons (coupés en quartiers); 2 tiges céleri (haché); 4 gousses ail (écrasé); 2 c. à soupe pâte de tomate; 4 brins thym (frais); 2 feuilles de laurier feuilles de laurier; 10 entier grains de poivre noir

255 min 8 servings Moyen

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Glace de viande

Une glace de viande riche et concentrée parfaite pour rehausser les saveurs dans les soupes, ragoûts et sauces.

Préparation

15 min

Cuisson

240 min

Total

255 min

Portions

Difficulté

Moyen

La glace de viande, ou 'glace de viande', est une réduction hautement concentrée de bouillon de viande. Cet ingrédient polyvalent est prisé pour sa capacité à ajouter de la profondeur et de la richesse à divers plats, en particulier dans la cuisine française classique. Cette glace est généralement préparée en réduisant un bouillon de viande riche jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Le résultat est un puissant rehausseur de saveur qui peut élever le goût des soupes, ragoûts et sauces, les transformant en délices gastronomiques.

Ingrédients

Portions

Pour le bouillon de viande

Instructions

Préparer les os

Préchauffez votre four à 400°F (200°C). Étalez les os de boeuf sur une plaque de cuisson et rôtissez pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Astuce de chef : Rôtir les os rehausse la saveur du bouillon.

Préparer le bouillon

Transférez les os rôtis dans une grande marmite. Ajoutez de l'eau, des carottes, des oignons, du céleri, de l'ail, de la pâte de tomate, du thym, des feuilles de laurier et des grains de poivre. Portez à ébullition.

Astuce de chef : Assurez-vous que les os sont entièrement couverts d'eau.

Mijoter le bouillon

Réduisez le feu à doux et laissez mijoter à découvert pendant 3 heures, en écumant la mousse ou la graisse qui remonte à la surface.

Astuce de chef : L'écumage aide à garder le bouillon clair.

Filtrer le bouillon

Filtrez soigneusement le bouillon à travers un tamis fin dans une casserole propre, en jetant les solides.

Astuce de chef : Pour un bouillon encore plus clair, utilisez un tamis tapissé de gaze.

Réduire le bouillon

Remettez le bouillon filtré sur le feu et laissez mijoter à feu moyen. Réduisez jusqu'à ce que le liquide soit épais et sirupeux, environ 1 heure.

Astuce de chef : La glace doit enrober le dos d'une cuillère lorsqu'elle est prête.

Conserver la glace

Laissez la glace refroidir légèrement. Transférez dans un contenant hermétique et réfrigérez ou congelez selon vos besoins.

Astuce de chef : Congeler dans des bacs à glaçons pour une utilisation portionnée.

💡

Trucs & astuces

<ul><li>Utilisez des os de qualité pour une saveur plus riche.</li><li>Mijotez lentement pour extraire un maximum de saveur.</li><li>Écumez régulièrement pour obtenir une glace claire.</li><li>Conservez en petites portions pour une utilisation facile.</li></ul>

Suggestions de service

Une fois terminée, la glace de viande peut être conservée au réfrigérateur pendant une semaine ou congelée pour une utilisation prolongée. Pensez à la congeler dans des bacs à glaçons pour avoir des portions pratiques prêtes à enrichir vos plats. Associez cette glace à des viandes rôties ou utilisez-la comme base dans vos recettes de sauces préférées. Son profil de saveur concentré complète une large gamme de créations culinaires.